Kiseljenje kupusa je stoljetna tradicija na Balkanu koja je, osim kulinarske, imala i praktičnu ulogu u očuvanju hrane tokom zime. Proces kiseljenja koristi prirodnu fermentaciju, gdje se uz pomoć soli i prirodno prisutnih bakterija stvara mliječna kiselina, koja konzervira kupus i daje mu prepoznatljiv kiseli ukus.
U balkanskim zemljama, posebno u Bosni i Hercegovini, Srbiji, Hrvatskoj i Sloveniji, kiseli kupus je nezaobilazan sastojak tradicionalnih zimskih jela. Ovaj proces obično započinje u kasnu jesen, kada se cijele glavice kupusa slažu u velike drvene ili plastične kace i posipaju solju. Običaj je da se na dno posude stave listovi kupusa kako bi zaštitili glavice. Nakon nekoliko sedmica fermentacije, kupus postaje kiseo i spreman za jelo.
Kiseli kupus ima simboličko značenje u zimskom periodu jer predstavlja povezanost sa prirodom i jednostavnošću života. Osim što je hranjiv, bogat vitaminom C i probioticima, kiseli kupus se tradicionalno koristi u raznim specijalitetima poput sarme, podvarka i salata, što ga čini jednim od najvažnijih sastojaka balkanske kuhinje tokom zime.
Za pripremu kiselog kupusa, uobičajena preporuka je da se koristi oko 2-3% soli u odnosu na težinu kupusa. To znači:
- Na 10 kg kupusa obično ide 300-400 g soli.
Ova količina soli omogućava prirodno fermentisanje kupusa i sprečava razvoj nepoželjnih mikroorganizama. Proces soljenja takođe može varirati u zavisnosti od ukusa, vrste kupusa, temperature i trajanja fermentacije. Ako preferirate blaži ukus, možete koristiti nešto manje soli (oko 2%), dok za intenzivniji ukus možete ići ka 3%.
U svakom slučaju, nakon soljenja kupus se obično dobro pritisne kako bi se izvukla tečnost koja pokreće fermentaciju.
Evo jednostavnog recepta za kiseljenje kupusa:
Sastojci
- Cijele glavice kupusa (oko 10-12 komada, zavisno o veličini bačve)
- So (oko 300-400 g na 10 kg kupusa)
- Po želji: komadići hrena, zrna bibera, listovi lovora ili sušeni kopar (za dodatni ukus)
Postupak
- Priprema kupusa: Uklonite vanjske oštećene listove s glavica kupusa i izdubite korijen svake glavice.
- Punjenje soli: U izdubljeni dio glavice dodajte jednu do dvije kašike soli. Ovo će pomoći da sol ravnomjerno prodre u unutrašnjost kupusa.
- Složite kupus u posudu: Postavite glavice kupusa u veliku bačvu ili posudu. Započnite s većim glavicama na dnu i nastavite prema vrhu. Ako koristite dodatke (hrena, biber, lovor), dodajte ih između slojeva.
- Priprema salamure: Preostalu sol rastvorite u vodi i sipajte je preko kupusa dok ne pokrije sve glavice. Obično je potrebno dovoljno vode da kupus bude potpuno potopljen.
- Opterećenje: Na vrh stavite tanjir ili drvenu rešetku, a zatim neki težak predmet kao opterećenje (kamen ili posebni uteg). Ovo pomaže da kupus ostane potopljen i sprečava kvarenje.
- Fermentacija: Čuvajte bačvu u hladnijem prostoru, oko 15-20°C, kako bi fermentacija započela. Nakon nekoliko dana, kad primijetite mehuriće, to znači da je fermentacija počela. S vremena na vrijeme promešajte vodu da oslobodite višak gasova.
- Čuvanje: Nakon otprilike 4-6 sedmica (ili duže za intenzivniji ukus), kiseli kupus će biti spreman. Prebacite ga u hladniji prostor (oko 5°C) kako biste zaustavili fermentaciju.
Savjeti
- Redovno proveravajte salamuru i po potrebi dodajte slanu vodu da kupus ostane potopljen.
- Ako primetite pjenu na površini, možete je ukloniti čistom kašikom.
Ovaj kupus može trajati cijelu zimu i koristi se u mnogim tradicionalnim jelima.
