Svjetska zdravstvena organizacija (WHO) je 2015. godine mesne prerađevine zvanično svrstala u Grupu 1 kancerogena, što znači da postoji dovoljan broj naučnih dokaza da njihova konzumacija povećava rizik od nastanka raka kod ljudi. Ova odluka i danas se često pogrešno tumači, posebno u zemljama gdje je konzumacija suhomesnatih proizvoda dio tradicije.
Šta se tačno smatra mesnim prerađevinama?
Pod pojmom mesne prerađevine ne podrazumijeva se svježe meso, već industrijski obrađeni proizvodi kao što su:
kobasice,
viršle,
salame,
parizeri,
industrijske šunke i paštete.
Prema podacima Međunarodne agencije za istraživanje raka (IARC), koja djeluje u okviru WHO-a, svakih 50 grama industrijskih mesnih prerađevina dnevno povećava rizik od raka debelog crijeva za oko 18%.
To znači da redovna, dugogodišnja konzumacija ovih proizvoda ima mjerljiv i dokaziv negativan uticaj na zdravlje.
Zašto su industrijske mesne prerađevine rizične?
Glavni problem nije samo meso, već hemijski dodaci i način prerade. Većina industrijskih prerađevina sadrži:
- natrijum-nitrit (E250) i natrijum-nitrat (E251),
- konzervanse i stabilizatore,
- velike količine soli,
- pojačivače ukusa.
Nitriti se u organizmu mogu pretvoriti u nitrozamine, jedinjenja za koja je dokazano da imaju kancerogeno dejstvo. Dodatni rizik predstavlja i činjenica da su ove namirnice često visoko slane, a Svjetska zdravstvena organizacija procjenjuje da prekomjeran unos soli godišnje doprinosi milionima slučajeva povišenog krvnog pritiska i kardiovaskularnih bolesti.
Gdje je u toj priči domaće sušeno meso?
U javnosti se često pod isti naziv „mesne prerađevine“ svrstavaju i tradicionalno sušeni proizvodi iz domaćinstava, što sa stručnog stanovišta nije u potpunosti tačno.
Tradicionalno domaće sušeno meso
- proizvodi se od cijelih komada mesa,
- u pravilu se koristi isključivo so,
- sušenje i dimljenje su spori i prirodni procesi,
- ne sadrži nitrite i nitrate,
- nema industrijskih aditiva.
Industrijsko sušeno meso
- često se proizvodi od usitnjenog ili rekonstituisanog mesa,
- gotovo uvijek sadrži nitrite,
- proces proizvodnje traje znatno kraće,
- cilj je dug rok trajanja i ujednačen izgled proizvoda.
Upravo odsustvo nitrita predstavlja ključnu zdravstvenu razliku. Većina naučnih studija koje povezuju mesne prerađevine s rakom odnosi se na industrijske proizvode, a ne na tradicionalno sušeno meso bez hemijskih dodataka.
Znači li to da je domaće sušeno meso zdravo?
Ne u potpunosti. Domaće sušeno meso:
- sadrži velike količine soli,
- dimljeno je,
- kalorijski je gusto.
Zbog toga se ne preporučuje svakodnevna konzumacija. Međutim, prema nutricionističkim smjernicama, povremeno konzumiranje domaćih suhomesnatih proizvoda, u sklopu uravnotežene ishrane, ne predstavlja značajan zdravstveni rizik.
Stručnjaci naglašavaju da je učestalost konzumacije daleko važnija od povremene količine. Drugim riječima, rizik nastaje navikom, a ne tradicijom.
Zaključak: nisu sve suhomesnate namirnice iste
Iako su mesne prerađevine s razlogom označene kao jedna od najnezdravijih kategorija hrane, važno je praviti razliku između:
- industrijskih, visoko prerađenih proizvoda, i
- tradicionalnog sušenog mesa poznatog porijekla.
Najveći zdravstveni problem nisu domaće suhomesnate delicije koje se povremeno nađu na trpezi, već svakodnevna konzumacija industrijskih prerađevina, često od najranijeg djetinjstva.
U vremenu kada se prehrambene navike sve više udaljavaju od prirodne hrane, povratak umjerenosti, porijeklu i načinu pripreme ostaje najrazumniji izbor.
